Un Moulage Avec Du Lait

(Vu sur Dis pourquoi papa)

Ingrédients: 1 litre de lait, 1 casserole, 1 cuillère en bois, 1 cuillère à soupe, du vinaigre blanc, un écumoire, un moule

Préparation :

Versez le litre de lait dans une casserole et faites chauffer à feu doux en remuant jusqu'à ce que le lait soit tiède

Enlevez la casserole du feu et ajoutez, tout en remuant, 4 cuillerées à soupe de vinaigre blanc

Petit à petit, des grumeaux apparaissent

Versez le mélange dans un écumoire et laisser reposer quelques minutes. Le caillé reste dans l'écumoire tandis que le petit lait s'écoule dans le récipient.

Placez le caillé dans le moule en tassant un peu et attendre 10 minutes

Démoulez le contenu sur un papier absorbant

Que s'est-il passé ?

Le lait est surtout constitué de protéines, la caséine, en suspension dans de l'eau (environ 45 grammes par litre). Ces molécules de caséine se trouvent sous forme de petits ballons avec une extrémité qui aime l'eau (hydrophile) et une autre qui déteste l'eau (hydrophobe) A l'état naturel, le lait est légèrement acide (autour de 6,5, la norme étant 7) En rajoutant du vinaigre, la solution d'eau et de caséine est progressivement déstabilisée et provoque la coagulation des protéines du lait sous forme de globules insolubles. Ainsi, ces globules tombent au fond du récipient (le précipité) et laissent apparaître un liquide plus ou moins jaune, le petit lait.

C'est à peu près de cette façon que l'on fabrique le fromage mais à la place du vinaigre, on ajout des ferments qui consomment un sucre, le lactose et produit de l'acide lactique qui baisse le pH du lait et précipite les protéines. Ces protéines subissent ensuite différents traitements afin de donner le fromage du goûter.