La question peut paraître bête mais bon... Quelle quantité d'aliments faut-il conserver pour les repas témoins ? Je n'ai pas trouvé de réponse à ce sujet mais j'imagine que pour faire des analyses, il faut quand même un certain grammage, non ?

Autre question : faut-il organiser la chambre froide d'une certaine façon (viandes d'un côté, laitages de l'autre par ex) ? J'ai rien trouvé là-dessus, sauf dans le mode d'emploi de mon frigo Whirlpool qui me dit que leur bac à légumes est révolutionnaire et qu'il faut absolument l'utiliser... :D

Modifié 31 octobre 2005%d a par Quentin

Salut,

Je vais te repondre de ce que je sait et que je crois savoir:

Pour les echantillons de repas (viandes, legumes,ect...) tu doit en garder pas tres beaucoup en fait une cuillerre a café suffit pour faire des analyse (mais je te conseil de mettre de coté une cuillere a soupe....

En ce qui concerne la place des aliments dans les frigidaire tu devrais faire comme ca: De haut en bas:

Haut du réfrigérateur

+ 6°C : oeufs

+ 4°C : volailles, gibiers, lait, beurre, fromages

+ 3°C : plats cuisinés, crème pâtissière, pâtisseries fraîches, viandes, charcuterie

+ 2°C : viande hachée

de 0 à +2°C : poissons, mollusques, crustacés

-bac à légumes (+ 8°C) les légumes

-Congélateur (- 18°C) : aliments congelés et surgelés...

En sachant que les oeufs doivent etre mis dans la porte dans les trous fait pour, le beurre, audessus dans le petit compartiment, les boissons dans la porte....

Fait un tour sur ce site : Hygiene alimentaire

Modifié 31 octobre 2005%d a par Mathieu

En terme de quantité les echantillons doivent au moins peser 100g). Tu dois le garder pendant au moins 5 jours. Il doit être daté et porter les mentions déjeuner ou dîner.

Tu dois aussi faire des relevé de température de la chambre froide 3 fois par jour et les afficher.

Voila

A+

steph

Ben en fait, j'ai trouvé un arrêté qui répond en partie à mes interrogations (d'où l'intérêt de chercher un peu avant de poser des questions :D ). Je le mets en copie, si ça peut intéresser du monde...

Arrêté du 29 septembre 1997 fixant les conditions d'hygiène applicables dans les établissements de restauration collective à caractère social

CHAPITRE VI

Dispositions spécifiques relatives aux toxi-infections alimentaires collectives

Art. 32 - Les responsables des établissements mentionnés à l'article 1er conservent des plats témoins à la disposition exclusive des services officiels de contrôle. Ces plats témoins sont des échantillons représentatifs des différents plats distribués aux consommateurs, clairement identifiés, prélevés en suffisamment grande quantité pour permettre leur analyse microbiologique et, le cas échéant, chimique, dans les meilleures conditions possibles. Ils doivent être conservés pendant au moins cinq jours, après la dernière présentation au consommateur, dans des conditions non susceptibles de modifier leur qualité microbiologique.

Donc, comme tu le disais Steph, il faut bien conserver ces échantillons durant cinq jours. En revanche, pas un mot sur les 100 grammes minimum... C'est JS qui t'a donné cette indication ?

Modifié 31 octobre 2005%d a par Quentin

salut!

moi, je trouve que 100g ça fait qd même beaucoup. imaginez alors les quantités d'échantillons dans le frigo au bout de quatre jours de mini-séjour!!!

me concernant, jeunesse et sports m'a dit, au téléphone, qu'une quantité de la valeur d'une cuillère à soupe suffisait. C'est ce que je fais.

A ne pas oublier que les échantillons ne concernent pas seulement les centres de vacances et les séjours d'été mais aussi les centres de loisirs.

Il faut faire des échantillons lorsque l'on sert les enfants lors d'un repas à une nuitée ou une veillée sur le centre ou bien encore lorsque l'on fait un atelier cuisine sur le centre (et ça, c'est souvent oublié par les animateurs!)

voili, voilou!

sonia

Nous on doit garder 10g, de quoi faire des analyses. C'est notre adjointe qui nous avait donné ce chiffre mais je ne sais pas de où elle l'a sorti.

Aucune indication de grammage précisée non plus dans l'instrution 02-124 JS du 9 juillet 2002 (ce texte concerne les repas sous tentes et vise à rendre plus facile l'application de l'arrêté du 29/09/1997) :

Dans la mesure du possible, il convient de garder un échantillon témoin de chaque repas en le conservant, séparé des autres aliments, sous cellophane ou emboîtage hermétique dans une glacière à +3°C.

Donc bon, 10g, une cuillère à soupe, 100g ou le repas entier... chacun fait comme il veut, l'essentiel est qu'il y ait une trace du repas ! :D

Au fait, un doute soudain me prend... Faut-il aussi conserver des échantillons des p'tits déj ? Jusqu'à présent, je n'ai gardé que les code-barres des produits consommés (céréales, yaourts, lait) mais les textes réglementaires stipulant la conservation d'échantillons parlent des "repas distribués aux consommateurs" : donc a priori, le ptit déj comme le goûter en font partie. Des infos là-dessus ?

Et concernant la question que je posais sur l'organisation de la chambre froide, vous savez des trucs aussi là-dessus ? Parce que ce que tu me disais Mathieu est valable pour les frigos qui n'ont pas toujours la même température à tous les étages. Mais une chambre froide a un froid ventilé total, qui fait que la témpérature est la même à tous les endroits de l'installation. Quand je parlais d'organisation spécifique, je ne pensais pas aux tempéraures mais plutôt à une organisation visant à empêcher des contaminations croisées par ex (du genre : on sépare la viande fraîche de tel ou tel produit).

Un responsable de cantine m'a dit qu'il conservait une assiette témoin par jour, pendant une semaine. En gros, il prend une assiette au hazard dans le service et la conserve en cas de controle. Il n'a pas parlé de quantité précise, juste expliqué qu'en cas de déclaration d'intoxication alimentaire ou d'un simple controle surprise des services sanitaires il devait etre en mesure de fournir les repas de la semaine écoulée.

Je ne crois pas qu'il faille garder des échantillons de petits déj, je crois que ça ne concerne que la nourriture cuisinée et transformée non?

Edit : Eh j'habitais Avesnes l'année dernière :D

Modifié 1 novembre 2005%d a par Lucille

je crois que ça ne concerne que la nourriture cuisinée et transformée non?

Ca me paraît logique, sauf qu'aucun texte ne l'indique clairement... Quand des symptômes d'une intoxication alimentaire surviennent en début d'après-midi, on peut suspecter autant le repas du midi que le petit déjeuner...

Evidemment, les intoxications alimentaires surviennent généralement en raison du non respect des normes de cuisson. Mais un lot de céréales peut très bien être porteur d'une bactérie depuis sa fabrication... Dans ce cas, il faut pouvoir procéder à une analyse microbienne, non ? Et ce ne sont pas les code-barres et les numéros de lots qui te diront d'où vent le problème...

Mais quand j'y pense, garder des Chocapic ou des BN de côté, c'est un peu ridicule, non ? :D

Les intoxications alimentaires peuvent provenir d'autres choses !

Vous avez du entendre parler des steacks hachés Leclerc ? Où une dizaine d'enfants ont étés intoxiqués (diahrées,...)

A ce qu'il parait (mon père travail dans l'agro-alimentaire et il en a entendu parlé) il s'agit d'un salarié qui ne ce serait pas lavé les mains après être allé au WC. Et ca a eu des conséquences sur une heure de production !

Enfin voilà, juste pour info !!

Je me permets de relancer cet ancien sujet car la DSV m'a enfin fourni une réponse claire ! Tout est dans la note de service DGAL/SDHA/n°98-8126, qui clarifie l'arrêté du 29 septembre 1997 sur la restauration collective.

Les plats témoins sont préservés dans des contenants étanches n'altérant pas la denrée (contenants en plastique rigide ou sac de congélation, suivant la nature du plat etc...). L'échantillon prélevé doit contenir la viande et les légumes servis. Le prélèvement de l'échantillon se pratique au plus près de la consommation du produit.

Il est nécessaire que la portion prélevée constitue une ration unitaire avec un minimum de 50 à 100 g, le volume du contenant étant en rapport avec la quantité d'échantillon prélevée. Dans le cas de liaison froide. des barquettes unitaires peuvent être conservées. Les produits non déconditionnés (yaourts), les fruits ne figurent pas dans les repas témoins. Dans le cas de préparations ensaucées, la sauce est conservée en même temps que la denrée elle-même mais à part.

On recommandera la conservation des plats-témoins au froid positif, entre 0°C et +3°C. Toutefois, lorsqu'un autre mode est déjà utilisé, il peut perdurer jusqu'à ce que les statistiques élaborées à la suite des intoxications alimentaires collectives aient fourni les données nécessaires à la définition d'un mode unique. Le questionnaire d'enquête des TIAC sera modifié en ce sens.

Modifié 4 janvier 2006%d a par Quentin

Je me permets de relancer cet ancien sujet car la DSV m'a enfin fourni une réponse claire ! Tout est dans la note de service DGAL/SDHA/n°98-8126, qui clarifie l'arrêté du 29 septembre 1997 sur la restauration collective.

Travaillant en crèche et étant livré en liaison froide par une cuisine centrale, nous ne concervont aucun repas témoins, c'est la cuisine centrale qui s'en charge vu qu'elle livre presque toutes les collectivités de la ville : maison de retraites, écoles, crèches, centre de loisirs...

Nous sommes juste chargés de prendre la température des repas à l'heure arrivée puis à la sortie du four. Si nous constatons une anomalie, nous concervons la barquette mais pas autrement.

Bonjour, 

Il faut garder min 80 grm par plat témoin réaliser