Après la semaine du goût, je pense qu'il est important de savoir comment fonctionne celui-ci en étudiant la langue (infos prises du site tête à modeler):

Le goût est celui des 5 sens qui nous permet de percevoir les saveurs des aliments que nous mangeons.

Jusqu’à il y a peu les scientifiques distinguaient 4 saveurs de base : le sucré, le salé, l’amer et l’acide, mais depuis peu une cinquième saveur a été identifiée « l’umami ». Ce mot japonais signifie délicieux. L’umami est en fait le glutamate de sodium souvent ajouté aux aliments pour en rehausser le goût qui n'appartient à aucune des 4 familles précédentes.

Les 5 saveurs de base se combinent pour former des saveurs complexes.

Le goût est un sens au même titre que les 4 autres (vue, odorat, toucher, ouie) mais il est directement associé à un second : l’odorat. Bien que les deux sens soit totalement distincts, l’odorat renforce le goût. Lorsque nous mangeons l’odeur des aliments remontent vers le nez par le fond de la gorge, renforçant ainsi leur goût. La meilleure preuve est de se boucher le nez en mangeant ou de manger en étant enrhumé : tous les aliments semblent avoir le même goût.

En fait, avant de goûter avec la bouche, la vue et l'odorat entrent en jeu pour préparer nos papilles et notre cerveau à analyser ce que nous allons goûter !

La langue, acteur essentiel du goût

Sans la langue point de goût ! La langue est un muscle très mobile recouvert de papilles gustatives qui sont nos capteurs de goût.

Nous disposons de 3 sortes de papilles :

Les papilles caliciformes, les papilles fongiformese et les papilles filiformes

A la naissance nous possédons environ 10 000 papilles mais à l’âge adulte nous n’en avons plus que 5 000 à 8000. Les papilles gustatives se renouvellent durant toute notre vie, elles ont une durée de vie de 8 à 10 de jours.

Les papilles ont toutes des emplacements bien spécifiques sur la langue.

L'apprentissage des saveurs

Imbibées de salive, les saveurs se concentrent et activent les papilles. Les récepteurs chimiques des papilles analysent les saveurs et transmettent les informations au cerveau.

Avec l’expérience le cerveau mémorise les informations liées aux saveurs et aux aliments, ainsi que toutes nos réactions et sensation : plaisir et déplaisir. Dès que nous mangeons le cerveau analyse les informations qu’il reçoit des papilles en fonction de notre expérience. Le goût s’affine avec l’habitude et l’expérience, il est donc nécessaire de l’entraîner.

L’apprentissage du goût se fait tout au long la vie !!

A chaque saveur correspond une zone d’identification sur la langue comme le montre le schéma. Les travaux actuels sur la cinquième saveur ne nous permettent pas encore de visualiser la zone de la langue permettant de l’identifier.

Le sucré et le salé sont détectés par l’extrémité de la langue.

L’amer est détecté à l’arrière de langue.

L’acide est détecté sur les côtés.

Goûts et dégoûts

Au-delà du sens il y a nos goûts et nos dégoûts, nous n'avons pas tous les mêmes. Pourquoi certains aiment-ils les tomates alors que d'autres ne les aiment que cuits et qu'enfin les derniers ne les aiment pas du tout ? C'est une question complexe où se mélangent l'inné et l'acquis. Deux enfants élevés dans une même famille et de la même manière auront chacun leurs préférences mais se retrouverons pour dire que le "Cassoulet" de leur mère est le meilleur du monde !

Au stade actuel de nos connaissances on sait que le foetus et le nourrisson ont une attirance particulière pour le sucré et une répulsion pour l'amer et l'acide, alors pourquoi certains jeunes enfants aiment-ils sucer les citrons et refuse-t-ils les sucreries ?

Notamment par ce que goût est aussi une affaire culture et affective. Culturelle car les goûts varient selon les pays, les continents mais aussi les familles et les histoires familiales. Affective car nos premières découvertes gustatives sont le plus souvent liées à un environnement émotionnel fort positif ou négatif. Le bébé et le jeune enfant sont particulièrement réceptifs aux messages "non dits" des adultes et particulièrement de leur mère. Il suffit que la mère propose à son bébé un aliment qu'elle n'aime pas pour que celui-ci ne l'aime pas non plus, simplement par-ce qu'il a décodé de son langage non verbal "je t'en donne par ce qu'il le faut, mais je ne l'aime pas".

Et enfin par ce que l'inné n'est pas irrémédiable. Tout au long de la vie, le bébé, l'enfant, l'adolescent puis l'adulte va se construire une "personnalité gustative". Tout au long de la vie nous découvrons d'autres goûts d'autres saveurs que nous apprenons à aimer. Nos goûts et nos dégoûts peuvent être profondément modifiés par notre entourage et nos groupes d'appartenance.

La naissance du goût chez l'enfant

Un goût inné de l'embryon pour le sucré

Dès 4 mois l’embryon est sensible au goût sucré. Dès la naissance l’attirance pour le sucré se s’accentue alors que l’aversion pour l’amer reste très forte. Les études ont montré que la saveur sucrée déclenche des mouvements de succion. Le sucré est la première saveur appréciée par le nourrisson. La bouche est pour le bébé un outil privilégié de découverte, qu'il va bien entendu exercer dans le domaine de l'alimentation. Une saveur sucrée provoque une réaction de bien-être chez le bébé, alors que les liquides amers sont recrachés. Ce réflexe est un geste de défense inné, les poisons sont généralement amers. Les liquides acides provoquent toutes sortes de mimiques sur le visage du bébé : plissement du nez, plissement des yeux, pincement des lèvres ... Enfin le bébé analyse et tente de classer et d'identifier ce nouveau goût. Outre les expériences de découverte réalisées avec des liquides, la diversification des goûts commence vers l’âge de 7 mois, un à un de nouveaux aliments peuvent être introduits pour faire découvrir de nouvelles saveurs à l’enfant.

Dès 2 ans l'enfant tente d'affirmer ses propres goûts

Vers 2/3 ans les goûts personnels de l’enfant s’affirment participant à l’élaboration de la personnalité de l’enfant.

Des périodes de découverte alternent avec des périodes de « repliement » alimentaire. Certains aliments sont systématiquement refusés tandis que d’autres pourraient être consommés tous les jours de la semaine !

L'important est de varier les plats présentés à la table familiale et de demander à l'enfant de les goûter au minimum pour dire s'il aime ou s'il n'aime pas. Ce rituel est important pour permettre au cerveau de stocker les informations gustatives.

7 ans l'âge des grandes découvertes !

Heureusement vers 7 ans tout s’arrange, l’enfant s’ouvre à la découverte et aux nouveaux goûts. Il devient plus facile d'obtenir de l'enfant qu'il goûte systématiquement tous les aliments présentés sur la table. Et oh miracle il lui arrive souvent de découvrir que les carottes détestées sont finalement bonnes !

A l’adolescence, il subit une nouvelle perturbation, les évolutions gustatives se poursuivent tout au long de la vie.